جلال العسيلى
2012/11/08, 06:33 PM
http://img509.imageshack.us/img509/5488/000169bsmer7.gif
ܓܨ√₪ ملف شامل حفظ وسلامة الأغذية ₪√ܓܨ
من هم الأكثر تعرضا للاصابة بأمراض العدوى الغذائية؟
ان جهازنا المناعي يساعدنا على مكافحة الامراض، ولكن يكون الجهاز المناعي غير قوي في بعض الفئات مثل: الاطفال الرضع، والمرأة الحامل، وكبار السن، والأشخاص المصابين بأمراض مزمنة ، مما يؤدي الى زيادة احتماية اصابة هذه الفئات بامراض العدوى الغذائية.
http://www.khayma.com/tagthia/images/babyd.GIF
معدة الأطفال لا تفرز كميات كبيرة من الأحماض، مما يعني سهولة اصابتهم بأمراض العدوى الغذائيةبالنسبة للمرأة الحامل: يكون الجنين معرضا للخطر وذلك لان جهازه المناعي لم يتطور بعدhttp://www.khayma.com/tagthia/images/pregnant.GIF
http://www.khayma.com/tagthia/images/elderly.GIF
لكبار السن: ضعف التغذية الجيدة، نقص تناول الأغذية البروتينية، بالاضافة الى ضعف الدورة الدموية، قد يؤدي الى ضعف الجهاز المناعي
كيف يصبح الطعام خطرا؟
يصبح الطعام خطرا عند تلوثه. يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، او أحياء دقيقة في الطعام. يمكن ان يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر كيميائية، بيولوجية، أو فيزيائية:
خطر المصدر الكيميائي: والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية.
خطر المصدر الفيزيائي: والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة ...
خطر المصدر البيولوجي: والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة.
ما هو التلوث المتبادل (الخلطي)؟
يمكن تعريف التلوث المتبادل بأنه انتقال المواد الضارة صحيا الى الطعام عن طريق:
الأيدي التي لامست اغذية نيئة، مثل الدجاج، ثم لامست بعد ذلك أغذية لن تتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك مثل السلطات، وبالتالي ستتمكن الاحياء الدقيقة الموجودة من النمو والتسبب في حدوث الأمراض.
الاسطح و فوط التنظيف غير النظيفة او غير المعقمة، والتي تلامس طعام معد للأكل، بمعنى انه لن يتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك للقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة نتيجة للتلوث.
ملامسة طعام ني (غير مطبوخ) او طعام ملوث لطعام معد للأكل.
http://www.khayma.com/tagthia/images/xcont.gif
احذر
لا تقطع السلطة على نفس المفرمة التي قطعت عليها اللحمة
لماذا نهتم بالاحياء الدقيقة؟
الأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان. انت لا تراها، ولا تشمها، ولا تحس بطعمها ولكنها موجودة على جسمك، في الهواء، على سطح المطبخ وادواته، وبالتأكيد موجودة في الطعام.
من أهم الأحياء الدقيقة: الفيروسات، الطفيليات، الخمائر والأعفان، والبكتيريا.
الفيروسات تعتبر الفيروسات من اصغر وابسط الأشكال الموجودة للحياة. الفيروسات لا تستطيع ان تتكاثر خارج الخلية الحية، وبمجرد دخولها الخلية الحية تجبرها على انتاج المزيد من النسخ المكافئة للفايروس نفسه. لا تحتاج الفايروسات الى اطعمة خاصة، حيث انها لن تتكاثر في الطعام، وسيكون دور الطعام مجرد ناقل لهذه الفيروسات. وعندما تكون موجودة داخل خلايا جسم الانسان، فانها ستتكاثر وقد تسبب الأمراض.
الطفيليات تحتاج الطفيليات الى مضيف لتعيش فيه او عليه.
الفطريات يتفاوت حجم الفطريات بشكل كبير، فبعض الأنواع لا ترى بالعين المجردة وهناك اصناف تكون كبيرة بشكل كبير مثل بعض انواع الفطر (مشرووم). الفطريات موجودة في الهواء، النبات، الحيوانات، الماء، وبعض الأطعمة. تقسم الفطريات الى الخمائر والاعفان.
http://www.khayma.com/tagthia/images/fungi.gif
من بين هذه الأحياء الدقيقة، من الأكثر تهديدا لسلامة الأغذية؟
من بين جميع الأحياء الدقيقة، تعتبر البكتيريا اكبر تهديد لسلامة الأغذية. البكتيريا لها خلية واحدة، واذا ما اتيحت الظروف المناسبة فانها ستتكاثر.
http://www.khayma.com/tagthia/images/bacteria.gif
البكتيريا بعض انواع البكتيريا غير ممرضة بحد ذاتها، ولكن عندما تكون في الأغذية تتكاثر بصورة كبيرة، وتقوم بانتاج السموم التي تؤدي الى تسمم الأشخاص الذين يتناولون الطعام.
التصرفات التي تحدث اثناء تداول الطعام قد تكون خطرة، وذلك عندما تسمح هذه التصرفات بتلوث الطعام. اذا قمت بلمس احد الأطعمة المصنفة بانها اطعمة خطرة، فانك ستقوم بنقل الآلاف من البكتيريا الى سطحها.http://www.khayma.com/tagthia/images/workboared.gif
عند توفر الظروف المناسبة، تضاعف البكتيريا اعدادها كل 10 الى 30 دقيقة. فعلى سبيل المثال الخلية الواحدة تنقسم الى خليتين، كل خلية تنقسم الى قسمين لينتج اربعة خلايا والتي تنقسم الى ثمان خلايا... وهكذا. وهذا يدل على ان الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10 الى 12 ساعة اذا توفرت الظروف المناسبة.
ما هي الظروف التي تساعد على نمو البكتيريا؟
تستطيع بعض انواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم انواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة الى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثنائات فبعض انواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية او المنخفضة جدا، او النمو في بيئة عالية الحموضة او الملوحة. ولكن يمكن ان نعمم ونقول ان معظم انواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل اسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 الى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة.
http://www.khayma.com/tagthia/images/Th6a.gif
ما هي الأحياء الدقيقة المرضية الأكثر شيوعا والمسببة للأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية؟
Botulism
http://www.khayma.com/tagthia/images/animbot.gif
سبب المرض
السموم التي تفرز بواسطة بكتيريا Clostridium botulinum
[CENTER]فترة الحضانة
من 12 الى 36 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، اسهال، ارهاق، صداع، ازدواجية الرؤية، خمول في العضلات، فشل في عمل الجهاز التنفسي
المصادر المحتملة
الأغذية المعلبة قليلة الحموضة، اللحوم، الأسماك
طرق المنع
تعليب الأغذية بشكل صحيح، طبخ الأغذية بشكل جيد
Clostridium perfringens
http://www.khayma.com/tagthia/images/animclost.gif
سبب المرض
ثلوث مياه الشرب او الحليب
فترة الحضانة
من 8 الى 24 ساعة
الأعراض
اسهال، تشنجات معوية، صداع، قشعريرة
المصادر المحتملة
اللحوم، الأسماك، واطعمة اخرى تقدم دافئة (ليست ساخنة)
طرق المنع
تبريد الطعام فورا بعد طبخه (اذا لم يكن معد للتقديم فورا)، حفظ الأغذية التي تقدم ساخنة على درجة حرارة اعلى من 60 درجة مئوية
Campylobacter jejuni
http://www.khayma.com/tagthia/images/animjejuni.gif
سبب المرض
الاصابة حتى ولو باعداد قليلة
فترة الحضانة
من 1 الى 7 ساعات
الأعراض
غثيان، تشنجات معوية، صداع بدرجات متفاوتة
المصادر المحتملة
الحليب الخام، البيض، الدجاج، لحم الأبقار، الماء
طرق المنع
بسترة الحليب، الطبخ بشكل جيد، منع التلوث المتبادل
Cryptosporidium parvum
http://www.khayma.com/tagthia/images/animcrypto.gif
سبب المرض
فترة الحضانة
من 2 الى 10 أيام
الأعراض
اسهال مائي، تلبك معوي، غثيان، فقدان الشهية. قد تستمر الأعراض من 10 الى 15 يوم
المصادر المحتملة
الماء او الحليب الملوث، العدوى من شخص الى شخص آخر
طرق المنع
الاعتناء بالنظافة الشخصية وخصوصا غسل اليدين بشكل جيد بعد استخدام الحمام، تجنب استخدام المياه الملوثة
Escherichia coli 0157:H7
http://www.khayma.com/tagthia/images/animecoli.gif
سبب المرض
بعض انواع بكتيريا E.coli
فترة الحضانة
من 2 الى 4 ايام
الأعراض
التهاب غشاء القولون
المصادر المحتملة
لحم الأبقار المفروم، الحليب الخام، الدجاج
طرق المنع
طبخ اللحوم بشكل جيد، تجنب حدوث التلوث المتبادل
Listerosis
http://www.khayma.com/tagthia/images/listeria.jpg
سبب المرض
الاصابة بهذه االبكتيريا
فترة الحضانة
من 2 الى 3 اسابيع
الأعراض
التهاب السحايا، اجهاض
المصادر المحتملة
الخضروات، الحليب، الأجبان، اللحوم، الأطعمة البحرية
طرق المنع
بسترة الحليب، تبريد الطعام بشكل جيد، تجنب التلوث المتبادل، التعامل مع الأغذية بشكل صحي
Norwalk virus
http://www.khayma.com/tagthia/images/animnorwalk.gif
سبب المرض
الاصابة بهذا الفيروس
فترة الحضانة
من 12 الى 48 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، اسهال، مغص
المصادر المحتملة
المحار النيء، الماء، انتقال الفيروس من شخص لآخر
طرق المنع
معالجة مياه المجاري بشكل جيد، عدم السماح بتحضير الاطعمة للأشخاص المصابين
Salmonellosis
http://www.khayma.com/tagthia/images/animsal.gif
سبب المرض
الاصابة بهذه البكتيريا
فترة الحضانة
من 12 الى 24 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، مغص، حمى، صداع، تعب وارهاق، رجفان
المصادر المحتملة
لحوم، دجاج، البيض ومنتجات الحليب
طرق المنع
طبخ الطعام بشكل جيد، تجنب التلوث المتبادل
Staphylococcus
http://www.khayma.com/tagthia/images/animstaph.gif
سبب المرض
السموم المنتجة من بعض اصناف هذه البكتيريا
فترة الحضانة
من 1 الى 6 ساعات
الأعراض
تقيء حاد، اسهال، مغص
المصادر المحتملة
الكاسترد، الدجاج، البيض، البطاطا المهروسة، صلصة الكريم
طرق المنع
تبريد الاطعمة بشكل جيد، التعامل بشكل صحي مع الأغذية
Toxoplasma gondii
http://www.khayma.com/tagthia/images/animgondii.gif
سبب المرض
الاصابة بالطفيليات
فترة الحضانة
من 5 الى 23 يوم
الأعراض
قد لا تظهر اعراض على الأطفال والبالغين الاصحاء
المصادر المحتملة
القطط، فضلات القوارض أو الطيور
طرق المنع
Yersinosis
http://www.khayma.com/tagthia/images/animyers.gif
سبب المرض
الاصابة ببكتيريا Yersinia enterocolitica
فترة الحضانة
من 1 الى 3 أيام
الأعراض
التهاب القولون
المصادر المحتملة
الحليب الخام، الماء، اللحوم الغير مطبوخة
طرق المنع
بسترة الحليب، طبخ الطعام جيدا، منع التلوث المتبادل
--
طلب بسيط بدون ماحد يزعل
يرجى من كل شخص حاابـ يعيد ارسال الايميل ارساله مثل ماهو بدون اضافة او تعديل في المحتوى
من هم الأكثر تعرضا للاصابة بأمراض العدوى الغذائية؟
ان جهازنا المناعي يساعدنا على مكافحة الامراض، ولكن يكون الجهاز المناعي غير قوي في بعض الفئات مثل: الاطفال الرضع، والمرأة الحامل، وكبار السن، والأشخاص المصابين بأمراض مزمنة ، مما يؤدي الى زيادة احتماية اصابة هذه الفئات بامراض العدوى الغذائية.
معدة الأطفال لا تفرز كميات كبيرة من الأحماض، مما يعني سهولة اصابتهم بأمراض العدوى الغذائية
بالنسبة للمرأة الحامل: يكون الجنين معرضا للخطر وذلك لان جهازه المناعي لم يتطور بعد
لكبار السن: ضعف التغذية الجيدة، نقص تناول الأغذية البروتينية، بالاضافة الى ضعف الدورة الدموية، قد يؤدي الى ضعف الجهاز المناعي
كيف يصبح الطعام خطرا؟
يصبح الطعام خطرا عند تلوثه. يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، او أحياء دقيقة في الطعام. يمكن ان يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر كيميائية، بيولوجية، أو فيزيائية:
خطر المصدر الكيميائي: والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية.
خطر المصدر الفيزيائي: والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة ...
خطر المصدر البيولوجي: والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة.
ما هو التلوث المتبادل (الخلطي)؟
يمكن تعريف التلوث المتبادل بأنه انتقال المواد الضارة صحيا الى الطعام عن طريق:
الأيدي التي لامست اغذية نيئة، مثل الدجاج، ثم لامست بعد ذلك أغذية لن تتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك مثل السلطات، وبالتالي ستتمكن الاحياء الدقيقة الموجودة من النمو والتسبب في حدوث الأمراض.
الاسطح و فوط التنظيف غير النظيفة او غير المعقمة، والتي تلامس طعام معد للأكل، بمعنى انه لن يتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك للقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة نتيجة للتلوث.
ملامسة طعام ني (غير مطبوخ) او طعام ملوث لطعام معد للأكل.
احذر
لا تقطع السلطة على نفس المفرمة التي قطعت عليها اللحمة
لماذا نهتم بالاحياء الدقيقة؟
الأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان. انت لا تراها، ولا تشمها، ولا تحس بطعمها ولكنها موجودة على جسمك، في الهواء، على سطح المطبخ وادواته، وبالتأكيد موجودة في الطعام.
من أهم الأحياء الدقيقة: الفيروسات، الطفيليات، الخمائر والأعفان، والبكتيريا.
الفيروسات تعتبر الفيروسات من اصغر وابسط الأشكال الموجودة للحياة. الفيروسات لا تستطيع ان تتكاثر خارج الخلية الحية، وبمجرد دخولها الخلية الحية تجبرها على انتاج المزيد من النسخ المكافئة للفايروس نفسه. لا تحتاج الفايروسات الى اطعمة خاصة، حيث انها لن تتكاثر في الطعام، وسيكون دور الطعام مجرد ناقل لهذه الفيروسات. وعندما تكون موجودة داخل خلايا جسم الانسان، فانها ستتكاثر وقد تسبب الأمراض.
الطفيليات تحتاج الطفيليات الى مضيف لتعيش فيه او عليه.
الفطريات يتفاوت حجم الفطريات بشكل كبير، فبعض الأنواع لا ترى بالعين المجردة وهناك اصناف تكون كبيرة بشكل كبير مثل بعض انواع الفطر (مشرووم). الفطريات موجودة في الهواء، النبات، الحيوانات، الماء، وبعض الأطعمة. تقسم الفطريات الى الخمائر والاعفان.
من بين هذه الأحياء الدقيقة، من الأكثر تهديدا لسلامة الأغذية؟
من بين جميع الأحياء الدقيقة، تعتبر البكتيريا اكبر تهديد لسلامة الأغذية. البكتيريا لها خلية واحدة، واذا ما اتيحت الظروف المناسبة فانها ستتكاثر.
البكتيريا بعض انواع البكتيريا غير ممرضة بحد ذاتها، ولكن عندما تكون في الأغذية تتكاثر بصورة كبيرة، وتقوم بانتاج السموم التي تؤدي الى تسمم الأشخاص الذين يتناولون الطعام.
التصرفات التي تحدث اثناء تداول الطعام قد تكون خطرة، وذلك عندما تسمح هذه التصرفات بتلوث الطعام. اذا قمت بلمس احد الأطعمة المصنفة بانها اطعمة خطرة، فانك ستقوم بنقل الآلاف من البكتيريا الى سطحها.
عند توفر الظروف المناسبة، تضاعف البكتيريا اعدادها كل 10 الى 30 دقيقة. فعلى سبيل المثال الخلية الواحدة تنقسم الى خليتين، كل خلية تنقسم الى قسمين لينتج اربعة خلايا والتي تنقسم الى ثمان خلايا... وهكذا. وهذا يدل على ان الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10 الى 12 ساعة اذا توفرت الظروف المناسبة.
ما هي الظروف التي تساعد على نمو البكتيريا؟
تستطيع بعض انواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم انواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة الى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثنائات فبعض انواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية او المنخفضة جدا، او النمو في بيئة عالية الحموضة او الملوحة. ولكن يمكن ان نعمم ونقول ان معظم انواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل اسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 الى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة.
ما هي الأحياء الدقيقة المرضية الأكثر شيوعا والمسببة للأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية؟
Botulism
سبب المرض
السموم التي تفرز بواسطة بكتيريا Clostridium botulinum
فترة الحضانة
من 12 الى 36 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، اسهال، ارهاق، صداع، ازدواجية الرؤية، خمول في العضلات، فشل في عمل الجهاز التنفسي
المصادر المحتملة
الأغذية المعلبة قليلة الحموضة، اللحوم، الأسماك
طرق المنع
تعليب الأغذية بشكل صحيح، طبخ الأغذية بشكل جيد
Clostridium perfringens
سبب المرض
ثلوث مياه الشرب او الحليب
فترة الحضانة
من 8 الى 24 ساعة
الأعراض
اسهال، تشنجات معوية، صداع، قشعريرة
المصادر المحتملة
اللحوم، الأسماك، واطعمة اخرى تقدم دافئة (ليست ساخنة)
طرق المنع
تبريد الطعام فورا بعد طبخه (اذا لم يكن معد للتقديم فورا)، حفظ الأغذية التي تقدم ساخنة على درجة حرارة اعلى من 60 درجة مئوية
Campylobacter jejuni
سبب المرض
الاصابة حتى ولو باعداد قليلة
فترة الحضانة
من 1 الى 7 ساعات
الأعراض
غثيان، تشنجات معوية، صداع بدرجات متفاوتة
المصادر المحتملة
الحليب الخام، البيض، الدجاج، لحم الأبقار، الماء
طرق المنع
بسترة الحليب، الطبخ بشكل جيد، منع التلوث المتبادل
Cryptosporidium parvum
سبب المرض
فترة الحضانة
من 2 الى 10 أيام
الأعراض
اسهال مائي، تلبك معوي، غثيان، فقدان الشهية. قد تستمر الأعراض من 10 الى 15 يوم
المصادر المحتملة
الماء او الحليب الملوث، العدوى من شخص الى شخص آخر
طرق المنع
الاعتناء بالنظافة الشخصية وخصوصا غسل اليدين بشكل جيد بعد استخدام الحمام، تجنب استخدام المياه الملوثة
Escherichia coli 0157:H7
سبب المرض
بعض انواع بكتيريا E.coli
فترة الحضانة
من 2 الى 4 ايام
الأعراض
التهاب غشاء القولون
المصادر المحتملة
لحم الأبقار المفروم، الحليب الخام، الدجاج
طرق المنع
طبخ اللحوم بشكل جيد، تجنب حدوث التلوث المتبادل
Listerosis
سبب المرض
الاصابة بهذه االبكتيريا
فترة الحضانة
من 2 الى 3 اسابيع
الأعراض
التهاب السحايا، اجهاض
المصادر المحتملة
الخضروات، الحليب، الأجبان، اللحوم، الأطعمة البحرية
طرق المنع
بسترة الحليب، تبريد الطعام بشكل جيد، تجنب التلوث المتبادل، التعامل مع الأغذية بشكل صحي
Norwalk virus
سبب المرض
الاصابة بهذا الفيروس
فترة الحضانة
من 12 الى 48 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، اسهال، مغص
المصادر المحتملة
المحار النيء، الماء، انتقال الفيروس من شخص لآخر
طرق المنع
معالجة مياه المجاري بشكل جيد، عدم السماح بتحضير الاطعمة للأشخاص المصابين
Salmonellosis
سبب المرض
الاصابة بهذه البكتيريا
فترة الحضانة
من 12 الى 24 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، مغص، حمى، صداع، تعب وارهاق، رجفان
المصادر المحتملة
لحوم، دجاج، البيض ومنتجات الحليب
طرق المنع
طبخ الطعام بشكل جيد، تجنب التلوث المتبادل
Staphylococcus
سبب المرض
السموم المنتجة من بعض اصناف هذه البكتيريا
فترة الحضانة
من 1 الى 6 ساعات
الأعراض
تقيء حاد، اسهال، مغص
المصادر المحتملة
الكاسترد، الدجاج، البيض، البطاطا المهروسة، صلصة الكريم
طرق المنع
تبريد الاطعمة بشكل جيد، التعامل بشكل صحي مع الأغذية
Toxoplasma gondii
سبب المرض
الاصابة بالطفيليات
فترة الحضانة
من 5 الى 23 يوم
الأعراض
قد لا تظهر اعراض على الأطفال والبالغين الاصحاء
المصادر المحتملة
القطط، فضلات القوارض أو الطيور
طرق المنع
Yersinosis
سبب المرض
الاصابة ببكتيريا Yersinia enterocolitica
فترة الحضانة
من 1 الى 3 أيام
الأعراض
التهاب القولون
المصادر المحتملة
الحليب الخام، الماء، اللحوم الغير مطبوخة
طرق المنع
بسترة الحليب، طبخ الطعام جيدا، منع التلوث المتبادل
ܓܨ√₪ ملف شامل حفظ وسلامة الأغذية ₪√ܓܨ
من هم الأكثر تعرضا للاصابة بأمراض العدوى الغذائية؟
ان جهازنا المناعي يساعدنا على مكافحة الامراض، ولكن يكون الجهاز المناعي غير قوي في بعض الفئات مثل: الاطفال الرضع، والمرأة الحامل، وكبار السن، والأشخاص المصابين بأمراض مزمنة ، مما يؤدي الى زيادة احتماية اصابة هذه الفئات بامراض العدوى الغذائية.
http://www.khayma.com/tagthia/images/babyd.GIF
معدة الأطفال لا تفرز كميات كبيرة من الأحماض، مما يعني سهولة اصابتهم بأمراض العدوى الغذائيةبالنسبة للمرأة الحامل: يكون الجنين معرضا للخطر وذلك لان جهازه المناعي لم يتطور بعدhttp://www.khayma.com/tagthia/images/pregnant.GIF
http://www.khayma.com/tagthia/images/elderly.GIF
لكبار السن: ضعف التغذية الجيدة، نقص تناول الأغذية البروتينية، بالاضافة الى ضعف الدورة الدموية، قد يؤدي الى ضعف الجهاز المناعي
كيف يصبح الطعام خطرا؟
يصبح الطعام خطرا عند تلوثه. يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، او أحياء دقيقة في الطعام. يمكن ان يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر كيميائية، بيولوجية، أو فيزيائية:
خطر المصدر الكيميائي: والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية.
خطر المصدر الفيزيائي: والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة ...
خطر المصدر البيولوجي: والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة.
ما هو التلوث المتبادل (الخلطي)؟
يمكن تعريف التلوث المتبادل بأنه انتقال المواد الضارة صحيا الى الطعام عن طريق:
الأيدي التي لامست اغذية نيئة، مثل الدجاج، ثم لامست بعد ذلك أغذية لن تتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك مثل السلطات، وبالتالي ستتمكن الاحياء الدقيقة الموجودة من النمو والتسبب في حدوث الأمراض.
الاسطح و فوط التنظيف غير النظيفة او غير المعقمة، والتي تلامس طعام معد للأكل، بمعنى انه لن يتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك للقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة نتيجة للتلوث.
ملامسة طعام ني (غير مطبوخ) او طعام ملوث لطعام معد للأكل.
http://www.khayma.com/tagthia/images/xcont.gif
احذر
لا تقطع السلطة على نفس المفرمة التي قطعت عليها اللحمة
لماذا نهتم بالاحياء الدقيقة؟
الأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان. انت لا تراها، ولا تشمها، ولا تحس بطعمها ولكنها موجودة على جسمك، في الهواء، على سطح المطبخ وادواته، وبالتأكيد موجودة في الطعام.
من أهم الأحياء الدقيقة: الفيروسات، الطفيليات، الخمائر والأعفان، والبكتيريا.
الفيروسات تعتبر الفيروسات من اصغر وابسط الأشكال الموجودة للحياة. الفيروسات لا تستطيع ان تتكاثر خارج الخلية الحية، وبمجرد دخولها الخلية الحية تجبرها على انتاج المزيد من النسخ المكافئة للفايروس نفسه. لا تحتاج الفايروسات الى اطعمة خاصة، حيث انها لن تتكاثر في الطعام، وسيكون دور الطعام مجرد ناقل لهذه الفيروسات. وعندما تكون موجودة داخل خلايا جسم الانسان، فانها ستتكاثر وقد تسبب الأمراض.
الطفيليات تحتاج الطفيليات الى مضيف لتعيش فيه او عليه.
الفطريات يتفاوت حجم الفطريات بشكل كبير، فبعض الأنواع لا ترى بالعين المجردة وهناك اصناف تكون كبيرة بشكل كبير مثل بعض انواع الفطر (مشرووم). الفطريات موجودة في الهواء، النبات، الحيوانات، الماء، وبعض الأطعمة. تقسم الفطريات الى الخمائر والاعفان.
http://www.khayma.com/tagthia/images/fungi.gif
من بين هذه الأحياء الدقيقة، من الأكثر تهديدا لسلامة الأغذية؟
من بين جميع الأحياء الدقيقة، تعتبر البكتيريا اكبر تهديد لسلامة الأغذية. البكتيريا لها خلية واحدة، واذا ما اتيحت الظروف المناسبة فانها ستتكاثر.
http://www.khayma.com/tagthia/images/bacteria.gif
البكتيريا بعض انواع البكتيريا غير ممرضة بحد ذاتها، ولكن عندما تكون في الأغذية تتكاثر بصورة كبيرة، وتقوم بانتاج السموم التي تؤدي الى تسمم الأشخاص الذين يتناولون الطعام.
التصرفات التي تحدث اثناء تداول الطعام قد تكون خطرة، وذلك عندما تسمح هذه التصرفات بتلوث الطعام. اذا قمت بلمس احد الأطعمة المصنفة بانها اطعمة خطرة، فانك ستقوم بنقل الآلاف من البكتيريا الى سطحها.http://www.khayma.com/tagthia/images/workboared.gif
عند توفر الظروف المناسبة، تضاعف البكتيريا اعدادها كل 10 الى 30 دقيقة. فعلى سبيل المثال الخلية الواحدة تنقسم الى خليتين، كل خلية تنقسم الى قسمين لينتج اربعة خلايا والتي تنقسم الى ثمان خلايا... وهكذا. وهذا يدل على ان الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10 الى 12 ساعة اذا توفرت الظروف المناسبة.
ما هي الظروف التي تساعد على نمو البكتيريا؟
تستطيع بعض انواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم انواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة الى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثنائات فبعض انواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية او المنخفضة جدا، او النمو في بيئة عالية الحموضة او الملوحة. ولكن يمكن ان نعمم ونقول ان معظم انواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل اسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 الى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة.
http://www.khayma.com/tagthia/images/Th6a.gif
ما هي الأحياء الدقيقة المرضية الأكثر شيوعا والمسببة للأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية؟
Botulism
http://www.khayma.com/tagthia/images/animbot.gif
سبب المرض
السموم التي تفرز بواسطة بكتيريا Clostridium botulinum
[CENTER]فترة الحضانة
من 12 الى 36 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، اسهال، ارهاق، صداع، ازدواجية الرؤية، خمول في العضلات، فشل في عمل الجهاز التنفسي
المصادر المحتملة
الأغذية المعلبة قليلة الحموضة، اللحوم، الأسماك
طرق المنع
تعليب الأغذية بشكل صحيح، طبخ الأغذية بشكل جيد
Clostridium perfringens
http://www.khayma.com/tagthia/images/animclost.gif
سبب المرض
ثلوث مياه الشرب او الحليب
فترة الحضانة
من 8 الى 24 ساعة
الأعراض
اسهال، تشنجات معوية، صداع، قشعريرة
المصادر المحتملة
اللحوم، الأسماك، واطعمة اخرى تقدم دافئة (ليست ساخنة)
طرق المنع
تبريد الطعام فورا بعد طبخه (اذا لم يكن معد للتقديم فورا)، حفظ الأغذية التي تقدم ساخنة على درجة حرارة اعلى من 60 درجة مئوية
Campylobacter jejuni
http://www.khayma.com/tagthia/images/animjejuni.gif
سبب المرض
الاصابة حتى ولو باعداد قليلة
فترة الحضانة
من 1 الى 7 ساعات
الأعراض
غثيان، تشنجات معوية، صداع بدرجات متفاوتة
المصادر المحتملة
الحليب الخام، البيض، الدجاج، لحم الأبقار، الماء
طرق المنع
بسترة الحليب، الطبخ بشكل جيد، منع التلوث المتبادل
Cryptosporidium parvum
http://www.khayma.com/tagthia/images/animcrypto.gif
سبب المرض
فترة الحضانة
من 2 الى 10 أيام
الأعراض
اسهال مائي، تلبك معوي، غثيان، فقدان الشهية. قد تستمر الأعراض من 10 الى 15 يوم
المصادر المحتملة
الماء او الحليب الملوث، العدوى من شخص الى شخص آخر
طرق المنع
الاعتناء بالنظافة الشخصية وخصوصا غسل اليدين بشكل جيد بعد استخدام الحمام، تجنب استخدام المياه الملوثة
Escherichia coli 0157:H7
http://www.khayma.com/tagthia/images/animecoli.gif
سبب المرض
بعض انواع بكتيريا E.coli
فترة الحضانة
من 2 الى 4 ايام
الأعراض
التهاب غشاء القولون
المصادر المحتملة
لحم الأبقار المفروم، الحليب الخام، الدجاج
طرق المنع
طبخ اللحوم بشكل جيد، تجنب حدوث التلوث المتبادل
Listerosis
http://www.khayma.com/tagthia/images/listeria.jpg
سبب المرض
الاصابة بهذه االبكتيريا
فترة الحضانة
من 2 الى 3 اسابيع
الأعراض
التهاب السحايا، اجهاض
المصادر المحتملة
الخضروات، الحليب، الأجبان، اللحوم، الأطعمة البحرية
طرق المنع
بسترة الحليب، تبريد الطعام بشكل جيد، تجنب التلوث المتبادل، التعامل مع الأغذية بشكل صحي
Norwalk virus
http://www.khayma.com/tagthia/images/animnorwalk.gif
سبب المرض
الاصابة بهذا الفيروس
فترة الحضانة
من 12 الى 48 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، اسهال، مغص
المصادر المحتملة
المحار النيء، الماء، انتقال الفيروس من شخص لآخر
طرق المنع
معالجة مياه المجاري بشكل جيد، عدم السماح بتحضير الاطعمة للأشخاص المصابين
Salmonellosis
http://www.khayma.com/tagthia/images/animsal.gif
سبب المرض
الاصابة بهذه البكتيريا
فترة الحضانة
من 12 الى 24 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، مغص، حمى، صداع، تعب وارهاق، رجفان
المصادر المحتملة
لحوم، دجاج، البيض ومنتجات الحليب
طرق المنع
طبخ الطعام بشكل جيد، تجنب التلوث المتبادل
Staphylococcus
http://www.khayma.com/tagthia/images/animstaph.gif
سبب المرض
السموم المنتجة من بعض اصناف هذه البكتيريا
فترة الحضانة
من 1 الى 6 ساعات
الأعراض
تقيء حاد، اسهال، مغص
المصادر المحتملة
الكاسترد، الدجاج، البيض، البطاطا المهروسة، صلصة الكريم
طرق المنع
تبريد الاطعمة بشكل جيد، التعامل بشكل صحي مع الأغذية
Toxoplasma gondii
http://www.khayma.com/tagthia/images/animgondii.gif
سبب المرض
الاصابة بالطفيليات
فترة الحضانة
من 5 الى 23 يوم
الأعراض
قد لا تظهر اعراض على الأطفال والبالغين الاصحاء
المصادر المحتملة
القطط، فضلات القوارض أو الطيور
طرق المنع
Yersinosis
http://www.khayma.com/tagthia/images/animyers.gif
سبب المرض
الاصابة ببكتيريا Yersinia enterocolitica
فترة الحضانة
من 1 الى 3 أيام
الأعراض
التهاب القولون
المصادر المحتملة
الحليب الخام، الماء، اللحوم الغير مطبوخة
طرق المنع
بسترة الحليب، طبخ الطعام جيدا، منع التلوث المتبادل
--
طلب بسيط بدون ماحد يزعل
يرجى من كل شخص حاابـ يعيد ارسال الايميل ارساله مثل ماهو بدون اضافة او تعديل في المحتوى
من هم الأكثر تعرضا للاصابة بأمراض العدوى الغذائية؟
ان جهازنا المناعي يساعدنا على مكافحة الامراض، ولكن يكون الجهاز المناعي غير قوي في بعض الفئات مثل: الاطفال الرضع، والمرأة الحامل، وكبار السن، والأشخاص المصابين بأمراض مزمنة ، مما يؤدي الى زيادة احتماية اصابة هذه الفئات بامراض العدوى الغذائية.
معدة الأطفال لا تفرز كميات كبيرة من الأحماض، مما يعني سهولة اصابتهم بأمراض العدوى الغذائية
بالنسبة للمرأة الحامل: يكون الجنين معرضا للخطر وذلك لان جهازه المناعي لم يتطور بعد
لكبار السن: ضعف التغذية الجيدة، نقص تناول الأغذية البروتينية، بالاضافة الى ضعف الدورة الدموية، قد يؤدي الى ضعف الجهاز المناعي
كيف يصبح الطعام خطرا؟
يصبح الطعام خطرا عند تلوثه. يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، او أحياء دقيقة في الطعام. يمكن ان يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر كيميائية، بيولوجية، أو فيزيائية:
خطر المصدر الكيميائي: والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية.
خطر المصدر الفيزيائي: والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة ...
خطر المصدر البيولوجي: والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة.
ما هو التلوث المتبادل (الخلطي)؟
يمكن تعريف التلوث المتبادل بأنه انتقال المواد الضارة صحيا الى الطعام عن طريق:
الأيدي التي لامست اغذية نيئة، مثل الدجاج، ثم لامست بعد ذلك أغذية لن تتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك مثل السلطات، وبالتالي ستتمكن الاحياء الدقيقة الموجودة من النمو والتسبب في حدوث الأمراض.
الاسطح و فوط التنظيف غير النظيفة او غير المعقمة، والتي تلامس طعام معد للأكل، بمعنى انه لن يتعرض لمعاملة حرارية بعد ذلك للقضاء على الأحياء الدقيقة الموجودة نتيجة للتلوث.
ملامسة طعام ني (غير مطبوخ) او طعام ملوث لطعام معد للأكل.
احذر
لا تقطع السلطة على نفس المفرمة التي قطعت عليها اللحمة
لماذا نهتم بالاحياء الدقيقة؟
الأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان. انت لا تراها، ولا تشمها، ولا تحس بطعمها ولكنها موجودة على جسمك، في الهواء، على سطح المطبخ وادواته، وبالتأكيد موجودة في الطعام.
من أهم الأحياء الدقيقة: الفيروسات، الطفيليات، الخمائر والأعفان، والبكتيريا.
الفيروسات تعتبر الفيروسات من اصغر وابسط الأشكال الموجودة للحياة. الفيروسات لا تستطيع ان تتكاثر خارج الخلية الحية، وبمجرد دخولها الخلية الحية تجبرها على انتاج المزيد من النسخ المكافئة للفايروس نفسه. لا تحتاج الفايروسات الى اطعمة خاصة، حيث انها لن تتكاثر في الطعام، وسيكون دور الطعام مجرد ناقل لهذه الفيروسات. وعندما تكون موجودة داخل خلايا جسم الانسان، فانها ستتكاثر وقد تسبب الأمراض.
الطفيليات تحتاج الطفيليات الى مضيف لتعيش فيه او عليه.
الفطريات يتفاوت حجم الفطريات بشكل كبير، فبعض الأنواع لا ترى بالعين المجردة وهناك اصناف تكون كبيرة بشكل كبير مثل بعض انواع الفطر (مشرووم). الفطريات موجودة في الهواء، النبات، الحيوانات، الماء، وبعض الأطعمة. تقسم الفطريات الى الخمائر والاعفان.
من بين هذه الأحياء الدقيقة، من الأكثر تهديدا لسلامة الأغذية؟
من بين جميع الأحياء الدقيقة، تعتبر البكتيريا اكبر تهديد لسلامة الأغذية. البكتيريا لها خلية واحدة، واذا ما اتيحت الظروف المناسبة فانها ستتكاثر.
البكتيريا بعض انواع البكتيريا غير ممرضة بحد ذاتها، ولكن عندما تكون في الأغذية تتكاثر بصورة كبيرة، وتقوم بانتاج السموم التي تؤدي الى تسمم الأشخاص الذين يتناولون الطعام.
التصرفات التي تحدث اثناء تداول الطعام قد تكون خطرة، وذلك عندما تسمح هذه التصرفات بتلوث الطعام. اذا قمت بلمس احد الأطعمة المصنفة بانها اطعمة خطرة، فانك ستقوم بنقل الآلاف من البكتيريا الى سطحها.
عند توفر الظروف المناسبة، تضاعف البكتيريا اعدادها كل 10 الى 30 دقيقة. فعلى سبيل المثال الخلية الواحدة تنقسم الى خليتين، كل خلية تنقسم الى قسمين لينتج اربعة خلايا والتي تنقسم الى ثمان خلايا... وهكذا. وهذا يدل على ان الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10 الى 12 ساعة اذا توفرت الظروف المناسبة.
ما هي الظروف التي تساعد على نمو البكتيريا؟
تستطيع بعض انواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم انواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة الى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثنائات فبعض انواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية او المنخفضة جدا، او النمو في بيئة عالية الحموضة او الملوحة. ولكن يمكن ان نعمم ونقول ان معظم انواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل اسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 الى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة.
ما هي الأحياء الدقيقة المرضية الأكثر شيوعا والمسببة للأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية؟
Botulism
سبب المرض
السموم التي تفرز بواسطة بكتيريا Clostridium botulinum
فترة الحضانة
من 12 الى 36 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، اسهال، ارهاق، صداع، ازدواجية الرؤية، خمول في العضلات، فشل في عمل الجهاز التنفسي
المصادر المحتملة
الأغذية المعلبة قليلة الحموضة، اللحوم، الأسماك
طرق المنع
تعليب الأغذية بشكل صحيح، طبخ الأغذية بشكل جيد
Clostridium perfringens
سبب المرض
ثلوث مياه الشرب او الحليب
فترة الحضانة
من 8 الى 24 ساعة
الأعراض
اسهال، تشنجات معوية، صداع، قشعريرة
المصادر المحتملة
اللحوم، الأسماك، واطعمة اخرى تقدم دافئة (ليست ساخنة)
طرق المنع
تبريد الطعام فورا بعد طبخه (اذا لم يكن معد للتقديم فورا)، حفظ الأغذية التي تقدم ساخنة على درجة حرارة اعلى من 60 درجة مئوية
Campylobacter jejuni
سبب المرض
الاصابة حتى ولو باعداد قليلة
فترة الحضانة
من 1 الى 7 ساعات
الأعراض
غثيان، تشنجات معوية، صداع بدرجات متفاوتة
المصادر المحتملة
الحليب الخام، البيض، الدجاج، لحم الأبقار، الماء
طرق المنع
بسترة الحليب، الطبخ بشكل جيد، منع التلوث المتبادل
Cryptosporidium parvum
سبب المرض
فترة الحضانة
من 2 الى 10 أيام
الأعراض
اسهال مائي، تلبك معوي، غثيان، فقدان الشهية. قد تستمر الأعراض من 10 الى 15 يوم
المصادر المحتملة
الماء او الحليب الملوث، العدوى من شخص الى شخص آخر
طرق المنع
الاعتناء بالنظافة الشخصية وخصوصا غسل اليدين بشكل جيد بعد استخدام الحمام، تجنب استخدام المياه الملوثة
Escherichia coli 0157:H7
سبب المرض
بعض انواع بكتيريا E.coli
فترة الحضانة
من 2 الى 4 ايام
الأعراض
التهاب غشاء القولون
المصادر المحتملة
لحم الأبقار المفروم، الحليب الخام، الدجاج
طرق المنع
طبخ اللحوم بشكل جيد، تجنب حدوث التلوث المتبادل
Listerosis
سبب المرض
الاصابة بهذه االبكتيريا
فترة الحضانة
من 2 الى 3 اسابيع
الأعراض
التهاب السحايا، اجهاض
المصادر المحتملة
الخضروات، الحليب، الأجبان، اللحوم، الأطعمة البحرية
طرق المنع
بسترة الحليب، تبريد الطعام بشكل جيد، تجنب التلوث المتبادل، التعامل مع الأغذية بشكل صحي
Norwalk virus
سبب المرض
الاصابة بهذا الفيروس
فترة الحضانة
من 12 الى 48 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، اسهال، مغص
المصادر المحتملة
المحار النيء، الماء، انتقال الفيروس من شخص لآخر
طرق المنع
معالجة مياه المجاري بشكل جيد، عدم السماح بتحضير الاطعمة للأشخاص المصابين
Salmonellosis
سبب المرض
الاصابة بهذه البكتيريا
فترة الحضانة
من 12 الى 24 ساعة
الأعراض
غثيان، تقيء، مغص، حمى، صداع، تعب وارهاق، رجفان
المصادر المحتملة
لحوم، دجاج، البيض ومنتجات الحليب
طرق المنع
طبخ الطعام بشكل جيد، تجنب التلوث المتبادل
Staphylococcus
سبب المرض
السموم المنتجة من بعض اصناف هذه البكتيريا
فترة الحضانة
من 1 الى 6 ساعات
الأعراض
تقيء حاد، اسهال، مغص
المصادر المحتملة
الكاسترد، الدجاج، البيض، البطاطا المهروسة، صلصة الكريم
طرق المنع
تبريد الاطعمة بشكل جيد، التعامل بشكل صحي مع الأغذية
Toxoplasma gondii
سبب المرض
الاصابة بالطفيليات
فترة الحضانة
من 5 الى 23 يوم
الأعراض
قد لا تظهر اعراض على الأطفال والبالغين الاصحاء
المصادر المحتملة
القطط، فضلات القوارض أو الطيور
طرق المنع
Yersinosis
سبب المرض
الاصابة ببكتيريا Yersinia enterocolitica
فترة الحضانة
من 1 الى 3 أيام
الأعراض
التهاب القولون
المصادر المحتملة
الحليب الخام، الماء، اللحوم الغير مطبوخة
طرق المنع
بسترة الحليب، طبخ الطعام جيدا، منع التلوث المتبادل