[جلال العسيلى]

ارشادات طبية.. حول تناول السكر

مشاكل طبية وغذائية تحدث بسبب كثرته في الطعام



أصبح السكر عنصرا أساسيا في مكونات الأطعمة والمشروبات، وكثير من مصادر علم التغذية تجعله المادة الغذائية الأكثر، إضافة ووجودا في كثير من الأطعمة والمشروبات التي يتناولها المرء خلال اليوم. وهي في هذا تتفوق على الملح والبهارات وغيرها من الإضافات الغذائية.

تتشابه قضية السكر مع قضايا الزيوت النباتية المهدرجة والدقيق الأبيض واللحوم الباردة والمأكولات السريعة المقلية والمقرمشات والمشروبات الغازية، باعتبارها جميعا أمورا غذائية طارئة لم ينتشر استهلاكها قبل بدايات القرن العشرين الماضي، مقارنة بالأزمنة السابقة.
* انتشار السكر
* وسكر المائدة table sugar، أو سكر السكروز sucrose، هو المقصود عند إطلاق كلمة السكر في هذا العرض الطبي الصحافي. ولم تعهد البشرية مستوى لتناول السكر بالشكل الذي يجري اليوم على نطاق عالمي واسع. وهناك تعليلات طبية تربط بين هذا الارتفاع الحالي في تناول الناس للسكر وبين الارتفاع في الإصابات بالسمنة وبزيادة الوزن ومرض السكري ومتلازمة الأيض وارتفاع ضغط الدم وغيرها من الاضطرابات الصحية.
وفي الوقت الحالي، ينتج سكر المائدة بشكل رئيسي من العصارة الحلوة الطعم لسيقان نباتات قصب السكر sugar cane أو من جذور الشمندر السكري sugar beet. وقديما كان العسل هو المستخدم عالميا في تحلية الأطعمة أو المشروبات، قبل أن ينتشر استخدام سكر المائدة. وتشير المصادر التاريخية إلى أن إنتاج بلورات السكر الجافة بدأ من الهند، ومنها انتقل شرقا إلى الصين وغربا إلى بلدان الشرق الأوسط. ثم في القرون الوسطى وصل إلى أوروبا في القرن الثاني عشر، ومنها إلى الأميركتين. وبذلك بدأت بلورات السكر الجاف تحل تدريجيا محل العسل كمادة لإكساب الأطعمة والمشروبات الطعم الحلو. ولكن تناوله ظل محدودا نظرا لتدني كمياته المتوفرة بالأسواق العالمية في القرون السابقة. ومع توسع الاكتشافات الجغرافية، توفرت الأراضي المناسبة لزراعة قصب السكر بالذات، ومع تطور وسائل الزراعة انتشرت زراعة قصب السكر في مساحات شاسعة من الأرضي، وكذلك تطورت آليات استخلاص السكر منه لإنتاج كميات كبيرة، وازداد توفر السكر للمستهلكين وازدادت بالتالي استخداماته كإضافات للأطعمة والمشروبات وفي إنتاج الحلويات. وأصبحت المنتجات الغذائية المحتوية على السكر في إعدادها، جزءا أساسيا وكبيرا في الأطعمة والمشروبات الباردة والساخنة، التي نستهلكها يوميا.
* أنواع السكريات
* ولكي تتضح الأمور في الذهن، هناك مجموعة من ضمن العناصر الغذائية تسمى السكريات أو الكربوهيدرات، وأحد أنواعها هو سكر المائدة الحلو الطعم. وتنقسم السكريات الموجودة في الطبيعة عموما إلى أربعة أنواع، وهي:
* أولا: السكريات الأحادية monosaccharides. ومن أشهرها ثلاثة أنواع، هي:
- سكر الغلوكوز glucose أو ما يترجم للعربية بسكر العنب. ويعطي حلاوة مقاربة لحلاوة سكر المائدة. ويتوفر في كثير من الفواكه وفي العسل. وهو يعتبر المصدر الرئيسي لإنتاج الطاقة لخلايا الجسم البشري، ولذا يتوفر في الدم.
- سكر الفركتوز fructose أو ما يترجم للعربية بسكر الفواكه. ويعطي قدرا من حلاوة الطعم ضعف ما يعطيه سكر المائدة. ويتوفر في جميع الفواكه وفي العسل وفي بعض الخضار. وفي جسم الإنسان، يوجد في السائل المنوي للرجل.
- سكر الغلاكتوز galactose أو ما يترجم للعربية بسكر العقل. وهو أقل حلاوة من سكر المائدة، وضعيف الذوبان في الماء.
* ثانيا: السكريات الثنائية disaccharides. وهي سكريات مكونة من ارتباط نوعين من السكر الأحادي. ومن أشهرها ثلاثة أنواع، هي:
- سكر المائدة أو سكر السكروز، المكون من ارتباط سكر غلوكوز مع سكر فركتوز. وهو مادة كريستالية بلورية لا رائحة لها، ذات قابلية للذوبان في الماء، ولها طعم حلو. ويوجد سكر المائدة مختلطا مع سكر الفركتوز، في بعض المنتجات النباتية مثل ثمار المشمش والأناناس والتمر وسيقان قصب السكر وجذور الشمندر.
- سكر الحليب أو سكر اللكتوز lactose، المكون من ارتباط سكر غلوكوز مع سكر غلاكتوز. وهو المادة السكرية في الحليب ومشتقات الألبان.
- سكر الشعير أو سكر المالتوز maltose المكون من ارتباط سكر غلوكوز مع سكر غلوكوز.
* ثالثا: السكريات الكثيرة polysaccharides أو المعقدة complex carbohydrates. وهذه تتكون من ارتباط ثلاثة أو أكثر من السكريات الأحادية. وقد يصل عددها إلى 500 وحدة من السكريات الأحادية المرتبطة مع بعضها البعض. وهذه السكريات المعقدة لا تذوب في الماء وليس لها طعم حلو. وتنقسم السكريات الكثيرة إلى نوعين رئيسيين:
- سكريات معقدة ذات أصل نباتي. ومن أمثلتها المهمة النشا starch والألياف fibers. والنشا مادة سكرية غير حلوة الطعم، توجد في حبوب القمح والذرة والأرز والبطاطا والخبز والمعكرونة والخضار والفواكه. ويتكون النشا من سكريات الغلوكوز المرتبطة مع بعضها البعض بعدد إجمالي يصل إلى 3 آلاف وحدة من سكر الغلوكوز. كما أن السيليلوز هو من الأمثلة المهمة للسكريات النباتية المعقدة غير حلوة الطعم. والسيليلوز هو المادة الخشبية التي تشكل ألياف الأوراق والجذور وقشور الحبوب والفواكه والخضار وسيقان النباتات.
- سكريات معقدة ذات أصل حيواني. وعادة ما تتراكم السكريات التي يأكلها الإنسان أو الحيوان على هيئة غليكوجين يتم اختزانه في العضلات أو الكبد كمصدر للطاقة عند الحاجة.
* الأمعاء والسكريات
* ومن بين دواعي أهمية معرفة أنواع السكريات، أن الأمعاء لا تمتص سوى السكريات بهيئتها الأحادية، ولا تستطيع امتصاصها بهيئتها الثنائية أو الكثيرة. ولذا فإن السكريات التي توجد سابحة في الدم هي سكر الغلوكوز وسكر الفركتوز وسكر الغلاكتوز.
وبعد تناول السكريات بأنواعها المختلفة في الأطعمة أو المشروبات، يقوم الجهاز الهضمي لدى الإنسان بتحليل وتفتيت السكريات الثنائية والكثيرة نحو سكريات أحادية. وبحسب درجة تعقيد تكوين السكر، يطول وقت هضمها وتفتيتها، وبالتالي يطول الوقت من بعد التناول كي تدخل إلى الدم وترفع نسبة سكر الغلوكوز فيه. وبالنسبة لسكر المائدة بالذات، تتم عملية التفتيت أولا في المعدة بفعل تأثير أحماض المعدة، وما تبقى مما لم يتم تفتيته وهضمه في المعدة، يتم تفتيته على سطح بطانة الأمعاء الدقيقة بفعل أنزيم معين يدعى أنزيم سكريز sucrase. ثم يتم امتصاص السكريات الأحادية في خلايا بطانة الأمعاء الدقيقة، ويتم إدخالها إلى الشعيرات الدموية، وبالتالي تنتقل مع الدم إلى الكبد ومن ثم بقية أرجاء الجسم.
وكذلك يتم تفتيت سكر الحليب. وبعكس النشا، كأحد أنواع السكريات المعقدة، الذي تهضمه أمعاء الإنسان وتفتته إلى سكريات غلوكوز أحادية، لا يتمكن الجهاز الهضمي لدى الإنسان من هضم السيليلوز كما هو الحال لدى بعض الحيوانات. ولذا لا يستفيد الجسم البشري من ألياف السيليلوز وغيرها من الألياف النباتية، إلا في جوانب أخرى تتعلق بليونة الإخراج ونمو البكتيريا الصديقة وإعاقة امتصاص الكولسترول والسكريات الأحادية وغيرها من الفوائد الصحية للألياف بالعموم.
* إضافة السكريات الحلوة
* السكر موجود في بعض المنتجات الغذائية الصحية بهيئتها الطبيعية، مثل الفواكه. ولكن تظل «حلويات ما بعد الطعام» Dessert والمشروبات الباردة والساخنة على رأس قائمة الأطعمة التي يضاف السكر إليها. وغالبيتها أطعمة ذات جدوى صحية قليلة أو معدومة. وهناك أطعمة أخرى ذات قيمة غذائية متنوعة، يضاف السكر إليها أيضا. ومن بين أسباب إضافة السكر كما يقول الباحثون في شؤون التغذية بـ«مايو كلينك»:
- رفع مستوى الطعم لتقبل التناول، كما في الحليب ولبن الزبادي.
- إعطاء الأطعمة المخبوزة قواما ولونا جذابين.
- المساهمة في حفظ الأطعمة، مثل المربيات وحلويات الجلي.
- توفير السكر كعنصر لازم لعملية تخمير عجين الخبز ونفش هيئته عند الخبز.
- توفير مادة لإعطاء فرصة تكوين الكتلة، كما في الأيسكريم (البوظة) والبسكويت.
- معادلة درجة الحموضة لبعض الأطعمة الحامضة بذاتها، كالخل والطماطم في الكاتشب.
وتشير رابطة القلب الأميركية إلى أن: إضافة كمية قليلة ومحددة من السكريات الطبيعية لتحلية طعم بعض المنتجات الغذائية بغية تحسين طعمها عند التناول الأطفال لها، كالحليب أو لبن الزبادي، هو أفضل من إضافة تلك السكريات الحلوة الطعم إلى منتجات غذائية ضعيفة الفائدة أو في إنتاج أطعمة عالية الحلاوة في الطعم.
* السكريات الحلوة الطعم
* ويتوفر سكر المائدة على عدة هيئات، هي:
- حبيبات السكر الكريستالية البيضاء، أو السكر الخشن Granular sugar. والكوب الواحد منه، أي بحجم 48 ملعقة شاي، يزن نحو 200 غرام.
- مسحوق السكر الأبيض Powdered sugar. والكوب الواحد منه، بحجم 48 ملعقة شاي، يزن نحو 120 غراما.
- السكر البني Brown sugar. والكوب الواحد منه، بحجم 48 ملعقة شاي، يزن نحو 195 غراما. والسكر البني يختلف عن الأبيض باحتوائه على مادة دبس السكر البنية اللون molasse.
ولكن هذا ليس كل القائمة، ذلك أن «السكريات الحلوة الطعم المضافة» إلى المنتجات الغذائية والمشروبات تأخذ عدة مسميات أخرى لأنها تستخلص من مصادر نباتية أخرى مختلفة. وهي إضافة إلى ما تقدم تضم:
- عصير سكر القصب Cane juice والعصير المركز لسكر القصب cane syrup. وهي منتجات تستخدم كإضافة سكرية في الصناعات الغذائية. وبالأصل هي منتجات تظهر خلال مراحل عملية استخلاص السكر من القصب، ولكي تتحول إلى بلورات السكر الجافة عليها أن تخضع لعمليات إنتاجية أخرى تتعلق بالتصفية والتنقية والتجفيف.
- محلى الذرة Corn sweetener، وعصير الذرة الحلو Corn syrup، المستخلصان من نشا الذرة. وهناك أيضا نوع ثالث يدعى «عصير الذرة العالي التركيز بسكر الفركتوز» High fructose corn syrup، وهو الأعلى استخداما في عمليات تحلية الأطعمة والمشروبات المصنعة، وهي مكونة من سكر الغلوكوز وسكر الفركتوز بتركيز عال لإعطاء درجة أعلى من الحلاوة مقارنة بسكر المائدة.
- سكر الفركتوز الحر وسكر الغلوكوز الحر، ويتم استخلاصهما على هيئة نقية من بعض أنواع الفواكه أو العسل أو بعض أنواع الخضار.
- العصائر السكرية المركزة من الفواكه Fruit juice concentrate.
- العسل. ويشمل مزيجا من سكر الغلوكوز وسكر الفركتوز وسكر السكروز.
- سكر الإسفندان أو سكر القيقب Maple syrup - الدبس المستخلص من عدة مصادر طبيعية، كقصب السكر أو الشمندر أو الخرنوب أو التمر أو غيرها.
- «سائل السكر المقلوب» invert sugar syrup، أو ما يسمى بـ «الشيرة» أو «القطر». وهو مكون من مزيج لسكر الفركتوز مع سكر الغلوكوز، ويتم تصنيعه من سكر المائدة بعد تفتيته بالحرارة وبوجود عصير الليمون، إلى سكر الغلوكوز والفركتوز. ويمتاز بأن قوامه سائل لزج وأقل عرضة للتبلور وطعمه أشد حلاوة من السكر نفسه. ويستفاد منه كإضافة لحفظ طازجة الحلويات ومنع انكماشها، وخاصة الحلويات العربية كالكنافة أو البقلاوة.
* نصائح تناول سكر المائدة
* إن القيمة الغذائية لكل 100 غرام من حبيبات السكر الخشن تتكون من احتوائها على السكر بنسبة 99، 97 في المائة وتعطي 387 كالورى من السعرات الحرارية. وتكاد تخلو تماما من أي معادن أو فيتامينات. أما السكر البني، فكل 100 غرام منه تحتوي على السكر بنسبة 97، 33 في المائة، وتعطي 377 كالورى. ولكن لأن السكر البني يكتسب هذا اللون بفعل احتوائه على دبس السكر molasses، فهو بالتالي يحتوي على فيتامينات ومعادن. ووفق معلومات وزارة الزراعة الأميركية حول المنتجات الغذائية، تحتوي تلك الكمية من السكر البني على كمية من الكالسيوم تعادل 10 في المائة من حاجة الجسم اليومية له. وكذا نسبة 15 في المائة من الحديد، و8 في المائة من المغنسيوم، 3 في المائة من الفسفور، و7 في المائة من البوتاسيوم، و2 في المائة من الزنك.
وذكرت نصائح «إرشادات التغذية للأميركيين» Dietary Guidelines for Americans في إصدارات عام 2010 لوزارة الزراعة الأميركية USDA بأن تشكل سكريات الكربوهيدرات نحو 55 في المائة من كامل طاقة كالورى السعرات الحرارية لكل الطعام الذي يتناوله المرء خلال فترة اليوم الواحد. ولإنسان متوسط العمر ونشيط في حركته البدنية يُنصح بكمية 2000 كالورى من طاقة الطعام في كل اليوم الواحد، وعليه تكون كمية طاقة السكريات 1100 كالورى. أي 275 غراما من السكريات بأنواعها المختلفة.
ومن بين هذه الـ275 غراما من السكريات بالعموم، تكون نسبة سكر المائدة والسكريات الحلوة الطعم المضافة إلى الأطعمة أو المشروبات هي 13 في المائة، أي نحو 150 كالورى، أي بعبارة أخرى نحو 36 غراما أو ما يعادل نحو تسع ملاعق شاي من السكر. وتشير إصدارات رابطة القلب الأميركية إلى أن: «رابطة القلب الأميركية تنصح بألا تتجاوز كمية كالورى طاقة السعرات الحرارية للإضافات السكرية عن نصف كمية طاقة كالورى السعرات الحرارية ذات الأصول السكرية في وجبات الطعام اليومية. وهو ما يعني لغالبية النساء نحو 100 كالورى في اليوم، أي ما يعادل ست ملاعق شاي من السكر. ولغالبية الرجال نحو 150 كالورى في اليوم، أي ما يعادل تسع ملاعق شاي من السكر». وتذكر بأن ملعقة شاي تملأ 4 غرامات من السكر، أي 16 كالورى. باعتبار أن كل غرام من السكر يعطي 4 كالورى، وكل غرام من البروتينات يعطي 4 كالورى، وكل غرام من الدهون يعطي نحو 8 كالورى.
وذكرت «إرشادات التغذية للأميركيين» في إصدارات عام 2010 الإضافات الدهنية والسكرية الصلبة SoFAS يجب ألا تتجاوز نسبة 15 في المائة من كامل طاقة الغذاء اليومي. ولكن نتائج الإحصائيات على أرض الواقع تلاحظ أنها تشكل نحو 35 في المائة من نسبة طاقة طعام الفرد الأميركي اليوم.
وتحدثت رابطة القلب الأميركية عن أن نتائج المسح الإحصائي القومي للصحة والتغذية بالولايات المتحدة NHANES خلصت إلى أن الفرد الأميركي يتناول نحو 22.2 ملعقة شاي من السكر يوميا، أي ما يعادل 355 كالورى. وأن هناك ارتفاعا متواصلا في هذا الرقم خلال العقود الثلاثة الماضية، وخاصة لدى الرجال والمراهقين من الجنسين. وأن غالبية مصادر هذا السكر الفائض تأتي من المشروبات المحلاة بالسكر. ذلك أن عبوة عادية من المشروبات الغازية العادية تحتوي على 130 كالورى من السكريات المضافة للتحلية، أي ما يعادل 8 ملاعق شاي من السكر. ولذا تنصح الرابطة بألا تتجاوز كمية المشروبات الغازية هذه، أي المحلاة بالسكر، عدد أربع عبوات في الأسبوع.

وإضافة إلى تسويس الأسنان، فإن ما هو ثابت علميا اليوم لأضرار زيادة تناول السكريات يشمل زيادة الوزن والسمنة وتبعاتهما، وسوء التغذية نتيجة لانتقاء تناول الأنواع الأقل جودة صحية من الأطعمة، وارتفاع نسبة الدهون الثلاثية ذات التأثيرات الضارة على سلامة الشرايين بالجسم.

[أبـو على]

وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته جزاك الله كل خير على هذا الموضوع القيم

[جلال العسيلى]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة بسيبسو

وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته جزاك الله كل خير على هذا الموضوع القيم

[علي امين2010]

جزاك الله خير الجزاء

[جلال العسيلى]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة علي امين2010

جزاك الله خير الجزاء

[سيد ابوكرم]

جزاك الله كل خير على هذا الموضوع القيم

[جلال العسيلى]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة سيد ابوكرم

جزاك الله كل خير على هذا الموضوع القيم

[mhamed ramadam]

وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته جزاك الله كل خير على هذا الموضوع القيم